El Ají Margariteño como Denominación de Origen

Publicado el 27/10/2014
Miro Popic nos muestra su mirada personal de este ingrediente insular

Sólo con buenos productos es posible una buena cocina. Esto es así desde que el mundo es mundo y desde que el hombre descubrió el fuego e inventó la agricultura. Porque, en esencia, la cocina es hija de la geografía. Esto es algo que deberían meterle en la cabeza a los miles de jóvenes que en este momento estudian cocina en diferentes escuelas del país. Cocinar con lo que hay alrededor, con lo que produce el conuco más cercano, con lo que se cría o pesca en los alrededores, con los aromas que se transformaron en identidad alimentaria de los pueblos, de nuestros pueblos, de nosotros mismos. El mejor ejemplo lo tenemos en la isla de Margarita y uno de sus productos emblemáticos: el ají margariteño.

 

Primer plato

Todo lo que comían los pueblos aborígenes lo condimentaban con ají. De hecho, la voz axí que da nombre común a la solanácea capsicum, es de origen taíno y desde el Orinoco se extiendo por el Caribe y el mundo, aunque los mexicanos quieran apropiarse de ella llamándola chile. Antes de dominar el mar de nuestra frontera norte, los taínos estuvieron en Margarita y, entre otras cosas, dejaron un tipo de ají que no pica mucho y por esa razón los primeros relatores de indias lo catalogaron como dulce, aunque de dulce no tenga nada, es más bien amargo, inmensamente aromático, de intensa coloración amarillo, rojo y anaranjado, cuyas propiedades organolépticas proporcionan un distintivo único a todo lo que se cocina con él. Ají dulce (vamos a seguir llamándolo así) hay por toda Venezuela, es verdad, pero sólo en Margarita se expresa de manera diferente, única, porque se trata de un hijo propio de su geografía insular, cuyo rigor condiciona desarrollo y formación, desde la selección de la semilla hasta que llega a manos de cocineras populares y cocineros profesionales, para darle expresión propia a cocciones marcadas por sus sutilezas y malicias. Comparen un ají dulce cualquiera con un ají margariteño de origen certificado, y sabrán de qué estoy hablando. ¿Por qué esto es así? Me lo aclara el ingeniero agrónomo Sergio Somov, de Agrícola Pura Vida, la persona que más sabe del cultivo y desarrollo del ají margariteño. Un hombre que habla con las plantas.

 

Segundo Plato

Suelo y clima son las dos razones naturales que marcan la diferencia para todo lo que crece en Margarita y que sólo se consiguen en su insularidad. Hasta la punta de cerro más alto, de 960 m.s.n.m., el suelo es calcáreo de alta salinidad, recordándonos que alguna vez todo fue mar, cuando surgieron las primeras formaciones en el escudo guayanés hasta que se diseñó el mar de los Caribes y emergieron nuestras costas actuales. Luego está el clima, donde de día hace calor y de noche no hace frío, producto del calentamiento del mar y de la brisa que lo baña. Sólo el ají dulce que crece en Margarita puede ser margariteño, así como sólo el vino espumoso de la región de Champagne, Francia, puede ser llamado champán, o el tinto de Borgoña hecho con pinot noir puede ser catalogado de bordolés, así de simple. Es decir, hablamos de una denominación de origen irrepetible en otras condiciones, cuya fortaleza radica en su identidad, irrenunciable, irrepetible, única, nacida de una geografía que, puesta en el caldero, hace inimitable lo que se cocina y come. Algo parecido ocurre con el tomate, pero esa es otra historia.

 

Tercer plato

Tuve oportunidad de cocinar con el ají margariteño de Sergio Somov durante el desarrollo del tercer encuentro de Margarita Gastronómica y quedé enamorado de su aroma distintivo, de su marcadora presencia, de su indómita personalidad que requiere ser acariciada con delicadeza para poder lograr integrarlo armónicamente en cada receta que uno intente. Manejé cuatro colores diferentes y por más que los cocineros prefieran el rojo, yo me quedo con el amarillo (sin alusiones políticas, por favor), por su riqueza aromática y versatilidad. Sin duda, el mejor punto de partida para darle identificación a una cocina que debe convertirse en referencia nacional porque tiene con qué, sólo le falta el cómo y todo lo demás irá fluyendo paulatinamente, con rigor, humildad y, más que nada, constancia.

El Ají Margariteño, así, con mayúsculas, merece ser declarado patrimonio alimentario y el primer paso es defender su denominación de origen.

 

Postre

Ya es hora de que algún alcalde de Nueva Esparta erija una enorme estatua en cualquier avenida en honor del ají margariteño. Un reconocimiento a la comida, nuestra diaria batalla. Aquí les dejo la idea.