PANES TRADICIONALES EN MARGARITA

Publicado el 08/10/2014
Podemos hablar de la elaboración y consumo en el territorio insular de cuatro variedades de panes: dos de ellos autóctonos y dos foráneos

                          

Francisco E. Castañeda M.                                     (fran.caman@hotmail.com)

En la oportunidad de realizarse en este mes de octubre la TERCERA EDICIóN DE MARGARITA GASTRONóMICA  y habiéndose llevado a cabo durante  los anteriores meses de julio, agosto y septiembre del presente año en muchas ciudades y localidades del estado importantes jornadas y eventos relacionados con la gastronomía tradicional insular, nos permitimos presentar algunas notas en relación con ello así como también acerca de un producto alimenticio de especial significación en nuestra dieta cotidiana.

En principio, el consumo de alimentos es un acto biológico pero la producción, preparación y cocción de los mismos obedece fundamentalmente a patrones de naturaleza sociocultural, los cuales, a su vez, se encuentran íntimamente relacionados con otros factores de diversos órdenes: ambientales, económicos, sociales, etc.,  y que, en conjunto, con el transcurrir del tiempo, determinan las tradiciones culinarias características de una  sociedad en particular. Por tanto, en nuestro caso, creemos que la actividad gastronómica no puede ser considerada únicamente  como un procedimiento innovador relacionado con la elaboración y presentación de refinados y exquisitos manjares ("el arte de cocinar"), sino más bien, hay que entenderla como resultado de un complejo  proceso de interrelación-fusión de diversos elementos propios de los regímenes y modos alimentarios predominantes en cada una de nuestras matrices culturales genésicas macerados a través del tiempo, prácticamente desde los inicios de la época colonial, hasta llegar a alcanzar sus actuales peculiaridades distintivas. En ese sentido, consideramos que tales encuentros pueden ser sumamente provechosos en tanto permitan revalorizar nuestras costumbres alimenticias y prácticas culinarias.

En cuanto al tema que nos ocupa, históricamente, en términos generales, podemos  hablar de la elaboración y consumo en el territorio insular de cuatro variedades de panes: dos de ellos autóctonos y dos foráneos. Cabe advertir que el término PAN alude fundamentalmente al producto alimenticio elaborado con la harina de algún cereal a la cual se le adiciona agua y sal, de tal manera que la mezcla resultante para ser consumida   debe ser horneada y, en algunos casos, también, puede ser asada. Ahora bien, respecto de los tipos autóctonos, en orden de antigüedad, destaca el "pan" casabe, producto natural elaborado  con la harina obtenida de la yuca (Manihot esculenta Cranz), milenario cultígeno americano, cuya elaboración resume todo el conocimiento y praxis tecnológica característico de la sociedad prehispánica establecida en nuestra región geohistórica muchos años antes del arribo a estas costas del poblador hispano-europeo. El segundo de estos productos, también de origen prehispánico, es la arepa, elaborada con la harina de maíz (Zea mayz L., del griego "Zeo", que significa vida y "Mahis", voz taína utilizada para identificar dicha planta) específicamente de la variedad conocida con el nombre de "cariaco" o "erepa". El tercero de los productos no se refiere a un "pan" propiamente dicho, sino que se trata del fruto del árbol comúnmente llamado "Pan del Año" o "-?rbol del Pan" (Atrocarpus altilis comunis), el cual se acostumbra a consumir solo o como acompañante de diversos platos. Originario de la Polinesia Francesa y traído desde Tahití a las tierras caribeñas como complemento de la alimentación proporcionada a los esclavos negros. Por último, el conocido pan común o pan blanco, elaborado principalmente con la harina del llamado "cereal rey", el trigo (Triticum Spp.) originario de la región de Mesopotamia, Asia, y traído a estas latitudes como parte del acervo alimenticio hispano, cuya elaboración y consumo en la actualidad se ha generalizado de tal manera que prácticamente se ha convertido en el producto insustituible de nuestra dieta alimenticia cotidiana.

Los primeros granos de las semillas de este cereal fueron traídos a tierras americanas, específicamente a La Hispaniola, durante el segundo viaje colombino en 1493. Aun cuando este rubro agrícola es capaz de adaptarse a suelos y climas diversos, en este caso, dado las características del ambiente y suelo de ese territorio insular hoy dominicano, los resultados de la siembra de dicha gramínea fueron infructuosos Al respecto, señala el padre jesuita Joseph de Acosta (1540-1600) que "la causa de no darse trigo en las islas de Barlovento, es porque no tiene remedio la qualidad (sic) de la tierra"(Iglesias Gómez,L. "La transferencia".: 100).  Sin embargo, en la medida en que el proceso de colonización hispano se fue expandiendo por otras regiones del continente con ambientes mucho más favorable para el cultivo del mencionado cereal, a diferencia de lo ocurrido durante esa primera experiencia, los resultados de su siembra fueron bastante provechosos. Entre estos nuevos espacios geográficos destacan, fundamentalmente, México y Perú, regiones estas desde donde, progresivamente, se difundió su cultivo hacia otras latitudes americanas. En cuanto a México, cabe subrayar que durante la época colonial una de las más importantes zonas productoras de harina de trigo conocida como "el granero del virreinato de la Nueva España", fue el fértil valle del actual estado de Puebla y en particular la zona correspondiente a la localidad de Atlixco, de donde se exportaba, a través del puerto de Veracruz, buena parte de su producción harinera hacia el Caribe, incluyendo la isla de Margarita (Hist.Gral. de España, Vol.10,Nº1,1979:698). Durante dicho período, los puertos venezolanos de Caracas (La Guaira), Cumaná, Maracaibo y Margarita (Pampatar), conocidos como los "Puertos de Tierra Firme", mantuvieron un importante intercambio comercial con dicho Virreinato (la Nueva España, hoy México) siendo el citado puerto jarocho el centro fundamental de tales negociaciones (Gil Blanco, E. "Interpretación" Nº14, 1997: 84). A este respecto, me permito referir la siguiente experiencia personal que aun cuando no alude específicamente al tema que nos ocupa, sin embargo, creemos que resulta pertinente citarla : Hace pocos años tuve la oportunidad de conocer a una maestra oriunda de la ciudad de Puebla quien me comentó que durante su visita a Venezuela había preparado unas tortillas mexicanas con la harina de maíz "pelá" elaborada en Tierra Firme las cuales, en virtud de las características de dicha harina, no quedaron como ella esperaba; sin embargo, cuando estuvo de visita en la isla de Margarita, utilizó para los mismos fines la masa de la harina que comúnmente aquí se prepara conocida como "raspá", que, en su opinión, tanto por su sabor y textura, resultó ser muy semejante a la tradicional poblana. Analizar esta referencia sería sumamente interesante, sin embargo, ello nos alejaría de nuestro propósito inicial. Grosso modo, desde nuestro punto de vista, puede decirse que los viajes comerciales anteriormente mencionados también sirvieron para el intercambio y recíproca adopción de numerosos rasgos culturales. Recordemos que no eran viajes de "entrada por salida", tanto la travesía de ida como el tornaviaje, además de la estadía en el puerto para descargar y completar el flete de retorno para hacerse a la vela nuevamente requería de un determinado período de tiempo, por tanto, resulta válido suponer que esa permanencia  propició el provechoso intercambio de numerosos y variados saberes y experiencias. Así, pues, vemos  como en la ciudad de Veracruz (recordemos que se trata de un puerto del golfo de México vecino del mar Caribe, los cuales, en conjunto, conforman el llamado Mar Mediterráneo Americano) se utilizan muchas expresiones similares a las nuestras y distintas a las del resto del territorio mexicano para identificar algunos productos culinarios, por ejemplo, se habla de "empanadas de cazón"; de morcilla en vez de "moronga"; de caraotas en vez de "frijoles negros" y así, probablemente, habrá tantas otras expresiones, vocablos y rasgos que desconocemos. En ese sentido, ¡ojalá! que alguno de nuestros investigadores se dedicara a profundizar sobre tan importante tema de estudio.

Regresando a la materia que nos ocupa, el cultivo del trigo en el territorio venezolano data aproximadamente desde fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII. Según Agustín Codazzi, las principales regiones donde se sembraba este cereal fueron el valle de Caracas, los valles de Aragua, especialmente en los cantones de Turmero y La Victoria, El Tocuyo, Quíbor, Boconó, Carache, Mérida y San Cristóbal. Estimándose que la producción triguera de esas zonas para esa época, permitiría alimentar a 60.000 personas aproximadamente (Codazzi, A., Resumen de la geografía.: 145 y 146). 

En lo que respecta a la región geohistórica insular, desde los primeros años de existencia de la ciudad neogaditana, se elaboró el pan de trigo con harina importada directamente desde Sevilla cuyo precio en estas tierras y durante esos años era sumamente costoso, por ejemplo, una pipa de trigo (medida de capacidad equivalente a 430 o 450 lts) en España durante las primeras décadas del siglo XVI valía 1.088 maravedíes, mientras que en los territorios de la actual Venezuela, se cotizaba en 21.825 ms. (Lovera, J.R., "Historia de la alimentación"1988: 50). En relación con ello, en el año de 1528, arribó al puerto cubagüés la carabela "Santa María de Guadalupe" con 34 pipas de harina. Igualmente, en ese mismo año, la carabela "San Lázaro", trajo 21 pipas y al año siguiente, el galeón "San Andrés", 33 pipas y 150 quintales de bizcocho (Otte, E., "Las perlas"1977: 479,485 y 489).

Resulta interesante destacar el estricto control establecido por el Ayuntamiento cubagüés en relación con el proceso de panificación y su comercialización.  Así, en las ordenanzas  fechadas el 5-I-1537, la identificada con el número XIII, señala lo siguiente: "que ninguna panadera ni otra persona sea osada de vender pan coçido ni vizcocho sin que primero le sea puesto por los dichos diputados, ni abrir pipa de harina para amasar sin que los dichos diputados e fiel la vean si es harina para amasar ["]que el pan que vendieran sea bien cozido y zazonado e que cada pan grande tenga diez e seis onzas y el pan chico tenga ocho, e si se hallare falto o mal sazonado se tome todo el pan por perdido e se rreparta a los pobres a vistas de diputado y fiel ["] e que cada panadera tenga su marca dada al diputado o fiel" (Ced. de Cubagua, 1984: T. II, p.123-124). El contenido de esa ordenanza revela que durante esos años en la ciudad neogaditana existieron varias personas dedicadas a ese oficio, sin embargo, en las fuentes históricas consultadas solamente aparece mencionada como panadera la señora Juana Díaz, madre del sacristán Pedro Gómez (Ibídem, p.351).

Al despoblarse la isla de Cubagua por las circunstancias de todos conocidas su tradición panadera no desapareció, por el contrario,  se mantuvo pero ahora en la isla de Margarita hacia donde había emigrado la mayoría de sus habitantes. En un primer momento, la localidad insular heredera directa de esa importante actividad artesanal  pudo haber sido, y en ello coincidimos con nuestro amigo y colega Luis Marcano Boadas, la población de San Juan Bautista, uno de los principales y primeros asientos de españoles procedentes de la mencionada urbe neogaditana.  Aun cuando carecemos de una referencia histórica fehaciente que permita ratificar esta suposición, cabe señalar que desde hace mucho tiempo, sus tradicionales panes de leche, entre otros, han gozado de muy merecida fama, así nos lo confirma Andrés Aurelio Level en su trabajo histórico intitulado: Esbozos de Venezuela. La Margarita (1986), además de ello, como otra evidencia para su ratificación, me permito agregar una referencia de tipo personal relacionada con unas tías paternas, las morochas Antonia Florencia y Florencia Antonia, nativas de esa población, quienes, continuando con esa tradición, ejercieron durante varios años, ese noble oficio.

Sin embargo, como señala nuestro renombrado escritor costumbrista José Joaquín Salazar Franco (CHEGUACO),  la ciudad de La Asunción ha sido y es "por excelencia la ciudad del pan en Margarita" ("Las panaderas de la"1986: ). En efecto, la casi totalidad de las casas que conformaban el casco urbano citadino tenían sus hornos y su sitio para  el amasijo. La variedad de panes tanto dulces como salados, elaborados en sus tradicionales panaderías ha sido siempre bastante amplia y nutrida. Entre otros, pueden mencionarse: "el pan de agua, de leche y aliñado, bollos lisos y rajados, empanadas rellenas, suspiros, besos, saboyanos, cocorrones, cucas, tunjas, etc." (Ibídem). Al respecto, Don Antonio Navarro, dueño de la famosa Panadería "San Juan Bosco"de la capital neoespartana, refiere lo siguiente: "El bizcochuelo cubierto es bizcocho que se recubre con una capa de merengue o suspiro. A finales de 1700, a la panadera María Bárbara, conocida como "Bababa", se le quedaba sin venta el bizcocho y para salir de él, se le ocurrió cubrirlo con suspiro". A partir de ese momento, la fórmula se ha venido transmitido como parte de una tradición familiar entre los descendientes que se han dedicado a este oficio artesanal (Entrevista realizada al señor Navarro en el año 1985 por el cronista e historiador ángel F. Gómez R. y citada en el texto: "Margarita 1757. Censo del gobernador Alonso del Río y Castro, 2004: 190). 

Otras de las localidades margariteñas donde una buena parte de sus residentes, por lo menos desde mediados del siglo XIX, se dedicaban al proceso de panificación, fue la ciudad de Porlamar. Al igual que en La Asunción, la mayoría de las casas porlamarenses de esos años también tenían sus propios hornos y áreas  para el amasijo. Principalmente se elaboraban los bizcochos y las galletas marineras, alimentos indispensables de la dieta cotidiana de sus habitantes los cuales solían comerlos remojados en el guarapo o café mañanero o también en las horas vespertinas para acompañar al siempre apetecido chocolate y cuyo consumo diario se estimaba en tres unidades mínimo por persona. Asimismo, dichos rubros, formaban parte imprescindible del bastimento requerido por los tripulantes de las numerosas embarcaciones pesqueras o de cabotaje. Cabe destacar que estos productos se comercializaban en otras regiones del oriente venezolano, específicamente en Carúpano, Río Caribe y Güiria. (Level, A., 1986: 80. Ver también, Miro Popic, "El pan comido"2013).

 A este respecto, resulta importante señalar, según refiere la historiadora Beatriz Rodríguez en su estudio Los fogones de la Margarita Colonial (2013), que desde los primeros años de ese período histórico los bizcochos y las galletas eran parte importante de la ración diaria asignada a los marineros y soldados de las naves españolas que surcaban el Atlántico. Así, por ejemplo, en el año de 1604, la embarcación Nuestra Señora de la Candelaria, al mando del Capitán Pedro Suárez Coronel, despachada desde Sevilla con rumbo hacia la isla de Margarita, entre los diversos productos  para la alimentación de los marineros durante la travesía, se mencionan, "el bizcocho ordinario, libra y media y el bizcocho blanco, libra y media" (Rodríguez, B., 2013: 40 y 43).

Durante esos años correspondientes al citado siglo XIX, la mayor parte de la harina de trigo que se consumía en la isla de Margarita provenía principalmente de las islas de Curazao, Martinica y Trinidad, aun cuando el resto del país se abastecía básicamente de los Estados Unidos de Norteamérica. Para el período 1875-1876, la importación de dicho producto según los registros aduaneros insulares fue de 12.319 kilogramos, mas, sin embargo, el consumo anual en Margarita se estimaba en 1.130.770 Kg. (por ejemplo, para la elaboración de 30 bizcochos, se requería de 1Kg. de harina de trigo), en consecuencia, cabe suponer entonces que la enorme diferencia restante era introducida fundamentalmente vía estraperlo. Ahora bien, esta cifra de más de un millón de kilogramos, resulta ser bastante considerable pues el total de la importación de ese rubro agrícola para Venezuela, por ejemplo, en el período anual de 1860-1861 (quince años antes del período citado por nosotros, sin embargo, y a pesar de ello, la hemos considerado, a los fines de esta crónica, como un referente válido) fue de 5.736.800 Kg., es decir, que  de acuerdo con esos datos y sin entrar en mayores análisis comparativos, puede decirse, aun cuando no lo pareciese pues la tendencia es considerar al maíz y su principal derivado la arepa como la base fundamental de nuestra alimentación, que los habitantes del territorio insular han sido también, por tradición histórica, grandes consumidores de los muy diversos y variados productos elaborados con la harina del cereal "rey" (Level, A., op.cit.: 80. Ver también, Lovera, J.R., op.cit.: 127).

LA ASUNCIóN, 1-X-2014