El Tomate Margariteño

Publicado el 24/09/2014
A pesar que su distribución fuera de Margarita continúa siendo incipiente, este fruto es un ingrediente preferido en preparaciones criollas como en platos de cocina fusión.

Su color rosado profundo, que en ocasiones emula el de una tentadora manzana; su aspecto suculento; su consistencia tierna y jugosa, con ese punto de acidez que nos deja apreciar un cierto dominio del dulzor; la textura de su pulpa y la forma en que estalla el líquido en el interior de la boca cuando los dientes quiebran la resistencia que ofrecía la fina piel de la rodaja de tomate; y ese aroma elusivo en el que se mezclan con el perfume característico del tomate esencias de frutas que sin poder nombrarlas nos recuerdan olores del bosque húmedo tropical e incluso de bosques europeos. Toda esa experiencia que araña los bordes de un sutil y fugaz erotismo gastronómico, la despierta en paladares conscientes, cuando lo degustan, el Lycopersicum esculentum Mill, mejor conocido como tomate margariteño, seguramente uno de los productos agrícolas más deseados de la isla de Margarita.

Decimos que este tomate es deseado porque los locales lo han incorporado de decenas de formas en sus platos tradicionales, y los cocineros locales más sofisticados se han dado cuenta de que es difícil inventar una ensalada fresca con sabor a esta isla que prescinda de este fruto que, al igual que el resto de las solanáceas, tiene sus orígenes en el oeste de la Cordillera de los Andes, específicamente en Ecuador, Perú y Bolivia. Se cultiva en suelos de mediana fertilidad, aireados, con capacidad de retener humedad, a altitudes entre los 0 y los 1.000 metros sobre el nivel del mar, en un rago de temperaturas óptimas que va de los 10 a los 35 grados. Está adaptado para soportar la falta de agua. Su fruto es de tipo baya, con una alta concentración de agua, de forma arriñonada y además de un muy buen tamaño en comparación con otras variedades de tomate. Se sabe de ejemplares que han llegando a pesar más de un kilogramo. La siembra del tomate margariteño se asocia en ocasiones a otros cultivos de gran demanda, como es el caso de la parchita y el también emblemático ají dulce margariteño.


Aun cuando el origen preciso de este tomate continúa rodeado de un halo de misterio, se tiene certeza de que está asociado a un proceso de ida y vuelta, que significa que fue originario del Nuevo Mundo y luego regresó luego de sufriir un proceso de hibridación en Europa o Norteamérica. Algunas fuentes citan como origen de este cultivo a un ancestro común conocido como Ponderosa Red -debido a las semejanzas de la planta y el fruto con la especie insular-, traída a Venezuela por la compañía estadounidense de semillas Burpee. Pero una de las hipótesis más aceptadas es que se deriva de una variedad ancestral traída de España conocida como Tomate Sevilla.

Las principales zonas de cultivo están ubicadas en el Municipio Antolín del Campo, en las poblaciones de El Salado de Pedrogonzález, El Limón, El Cardón, Guarame, La Fuente, Aricagua, La Mira, La Estancia y Los Flandes. Igualmente se cultiva en La Rinconada de Paraguachí, La Sierra, El Guayabal, Atamo Norte y Sur en Arismendi, Guatamare y El Valle en el Municipio García, además de otras poblaciones como San Sebastián, y los asentamientos campesinos del Instituto Agrario Nacional, Los Cerritos, Agua de Vaca y Los Chacos.

Los tomates margariteños son cosechadoos es el estado conocido como pintón, cuando el fruto empieza a tomar un color amarillento o su color rosado característico. Se cosecha en este momento por lo delicado del fruto y para prevenir el ataque de pájaros que detectan el color rojo con facilidad a gran distancia. Además, ofrece su mejor sabor cuando se encuentra color rojo claro o rosado uniforme, aun cuando no se encuentre completamente maduro. La recolección debe realizarse diariamente y el producto ser entregado lo antes posible a su destino. El tomate cosechado se coloca en el guacal boca abajo, pues la parte apical del fruto es muy delicada. Igualmente se toma la previsión de colocar los frutos más maduros de último, en la parte superior del guacal. El fruto debe ser manipulado con cuidado y debe ser lavado, secado, transportado y comido sin demora.


El éxodo campesino hacia los centros urbanos y su ocupación en la actividad turística, ha acelerado el proceso de abandono del campo, registrándose durante las últimas décadas una disminución de la actividad agrícola en la isla de Margarita. Según el censo agrícola de año 1985, existían 840 productores y 1.090 hectáreas cultivadas en todo el estado y esa cifra ha ido disminuyendo. En vista de estos problemas, se han tomado varias iniciativas, como la de la Universidad de Oriente, que implementó un programa de mejoramiento genético para seleccionar y liberar cultivares de alto rendimiento y mejor retribución económica. También se han desarrollado iniciativas gubernamentales en el marco de programas de seguridad aliementaria.

A pesar que su distribución fuera de Margarita continúa siendo incipiente, este fruto es un ingrediente preferido en preparaciones criollas como en platos de cocina fusión. Aun cuando es indudable que este fruto tiene un enorme potencial para calificar para lograr certificaciones de origen como la de Indicación Geográfica Protegida y la Denominación de Origen, se deberá aún mejorar la productividad de los cultivos y estandarizar las técnicas y rasgos distintivos para que un futuro órgano regional pueda ejercer una regulación estricta de su calidad.